L’agar-agar

Késako ?

Une substance naturelle blanchâtre, obtenue à partir de la transformation de plusieurs variétés d'algues rouges séchées et déshydratées. On l'appelle parfois "mousse du Japon" ou "de Ceylan", mais on le connaît surtout sous la dénomination bien moins exotique de "E406", additif alimentaire utilisé dans la conception de nombreux aliments, pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes. 

D'où vient ce drôle de nom ?

L'agar-agar est un mot malais qui signifie algue, ou gelée. Les Asiatiques le cultivent depuis des siècles et, selon une légende japonaise, ils auraient découvert le procédé original de l'agar-agar au viie siècle. Les Japonais l'appellent "kanten", qui signifie "temps froid".

Comment ça se présente ?

Il existe en barre et en paillettes, mais la forme la plus facile à trouver et à utiliser est celle en poudre blanche, proposée en sachets (généralement de 2 g), en GMS, magasins bio ou sur Internet. Environ 2 € les 10 g. Ça paraît beaucoup, mais une toute petite quantité suffit. 

À quoi ça sert ?

C'est le gélifiant naturel le plus puissant : on perçoit très vite son action, même avec une infime quantité. Il s'invite donc naturellement dans les préparations telles que terrines, gelées, mousses, aspics, panna cottas, flans... Astuce : il permet aussi de rattraper une confiture trop liquide. 

Comment ça marche ?

Allez, un peu de chimie : l'agar-agar est un polymère naturel du nom de galactane, contenu dans la paroi cellulaire des algues. Il agit comme un mucilage, substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et libère ses propriétés visqueuses. Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.  

Quelle différence avec la gélatine ?

Contrairement à l'agar-agar, la gélatine en feuille se dissout dans un liquide chaud - après avoir été trempée dans l'eau froide puis essorée - et se solidifie après un passage de plusieurs heures au réfrigérateur. Par ailleurs, la gélatine est un produit d'origine animale (extraite de tissus ou cartilages bovins ou porcins), alors que l'agar-agar est 100 % végétal ; il constitue donc une alternative pour les végétariens, ainsi que pour les personnes observant les rites halal et casher. 

Quel dosage ?

Rien de bien compliqué, juste un peu de précision. Retenez que l'agar-agar possède un pouvoir gélifiant environ 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Donc, attention au surdosage ! Afin de vous simplifier la vie, sachez que pour une fermeté moyenne, on compte 2 g (soit 1 cuil. à café rase) d'agar-agar pour 50 cl de liquide. 

Quels autres atouts ?

Composé à 80 % de fibres solubles, l'agar-agar a un effet coupe-faim - il est d'ailleurs souvent présenté comme le secret minceur des Japonaises. Non seulement il est hypocalorique, mais il augmente la sensation de satiété, améliore le transit intestinal, capte une partie des graisses et fait baisser l'index glycémique. Rien que ça ! Pas étonnant que les adeptes de la cuisine légère, diététique, végétarienne, ludique ou moléculaire en aient tous dans leurs placards ! 

Et au fait, c'est bon ?

Il est neutre en goût et inodore. Mais avant cuisson, il peut avoir un léger parfum iodé. Quant à l'appréciation de sa texture, les avis divergent. Certains préfèrent la gelée tremblotante due à la gélatine, plus fondante en bouche et moins dense ; d'autres aiment davantage la consistance plus ferme et plus "craquante" obtenue avec l'agar-agar.  

Que faire avec ?

Des apéricubes maison au lait végétal par exemple, en fouettant 2 g d'agar-agar avec 20 cl de lait de coco, puis en portant le tout à ébullition avec 2 pincées de curry. Au premier bouillon, versez la préparation dans les alvéoles d'un moule à bouchées cubiques, en y emprisonnant partiellement une feuille de coriandre. Laissez solidifier à température ambiante puis placez 1 h au frais, démoulez et servez à l'apéritif. Bluff garanti !  

Quels autres usages ?

Rien à voir avec la cuisine, mais c'est rigolo : l'agar-agar est utilisé en chimie, en microbiologie, dans les cosmétiques ; il sert également à réaliser des empreintes dans des domaines aussi divers que l'archéologie ou la dentisterie. 

Source : l'express.